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    生活小常識:“香”和“味”的概念
    發布時間:2022-01-05


    “香”和“味”是兩個不同的概念:“香”是通過嗅覺器官感受到的外界信息,而“味”是通過味覺器官(舌上的味蕾)感受到的信息。曾有報道某人手或腳上因為長有味蕾而能感知接觸到物品的“味道”,卻從來沒有聽說人的其他器官有嗅覺功能。
        嗅覺由兩個感覺系統參與,即嗅覺神經系統和鼻三叉神經系統。嗅覺是一種遠感,它通過長距離感受化學刺激的感覺,也是外激素通信實現的前提。相比之下,味覺是一種近感。嗅覺和味覺會整合和互相作用。
        當揮發性物質的分子刺激嗅覺器官時,便會產生嗅覺,但有不少揮發性物質也會使口腔內產生味覺,因此食物的香和味常常很難區分。
        與“香”比較起來,“味”要單純些。在生理學上把“味”分為甜、酸、苦、咸四類,并且把這四種味比作“基本味”。東方人認為還要加上一個”鮮”味(有人把它叫做“旨味”,“旨”是美好、美味的意思),共有五個“基本味”。據說除黃種人以外的其它人種對味精一類物質的感覺非常遲鈍,甚至沒有感覺,這可以解釋為什么谷氨酸鈉和核苷酸類物質的“鮮”味都是日本人最早“發現”并工業化生產出來,還有西方人大肆宣傳的所謂“中國餐館綜合征”(味精反應)發生的原因。

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