“香”和“味”是兩個不同的概念：“香”是通過嗅覺器官感受到的外界信息，而“味”是通過味覺器官（舌上的味蕾）感受到的信息。曾有報道某人手或腳上因為長有味蕾而能感知接觸到物品的“味道”，卻從來沒有聽說人的其他器官有嗅覺功能。
嗅覺由兩個感覺系統參與，即嗅覺神經系統和鼻三叉神經系統。嗅覺是一種遠感，它通過長距離感受化學刺激的感覺，也是外激素通信實現的前提。相比之下，味覺是一種近感。嗅覺和味覺會整合和互相作用。
當揮發性物質的分子刺激嗅覺器官時，便會產生嗅覺，但有不少揮發性物質也會使口腔內產生味覺，因此食物的香和味常常很難區分。
與“香”比較起來，“味”要單純些。在生理學上把“味”分為甜、酸、苦、咸四類，并且把這四種味比作“基本味”。東方人認為還要加上一個”鮮”味（有人把它叫做“旨味”，“旨”是美好、美味的意思），共有五個“基本味”。據說除黃種人以外的其它人種對味精一類物質的感覺非常遲鈍，甚至沒有感覺，這可以解釋為什么谷氨酸鈉和核苷酸類物質的“鮮”味都是日本人最早“發現”并工業化生產出來，還有西方人大肆宣傳的所謂“中國餐館綜合征”（味精反應）發生的原因。
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